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Daurade

Sparus aurata Linné

daurade

Les noms du poisson

Les noms anciens

La Grèce connaissait principalement la daurade sous le nom de χρύσοφρυς [khrū́sophrus] « sourcils d'or ». Si le nom grec de l'or, χρῡσός [khrūsós] (mycénien ku-ru-so), est emprunté au sémitique (akkadien ḫurāṣu, phénicien ḥrṣ), celui des sourcils, ὀφρῦς [ophrũs], est largement représenté dans les langues eurindiennes : sanskrit brūḥ, angl. brow, lith. bruvìs, macédonien ἀβροῦτες [abroũtes], tokh. B pärwāne, etc.

Ce nom est évidemment dû à la marque jaune d'or qui court d'un œil à l'autre du poisson ; on en connaît les variantes χρυσωπός [khrūsōpós] « œil d'or » et χρύσαφος [khrū́saphos] « éclat d'or ? ».

À ces noms proprement dits, il faut ajouter l'épiclèse ἱερὸς ἰχθῦς [hierós ikhthũs] « poisson sacré » due au fait que l'animal, en raison de sa beauté, était consacré à la déesse Aphrodite.


À Rome, la daurade était nommée aurāta « dorée » (variante orāta), un adjectif formé sur le nom latin de l'or, aurum, un nom qu'on retrouve dans le sabin ausom, le vx-prussien ausis et le tokharien A wäs.

Il faut partir d'un thème eurindien *h₂eu-s- « briller », à prendre dans les tons chauds, roses et dorés, et qui fournit aussi les noms de l'aurore : latin aurōra, grec ἕως [héōs] (< *āusōs), sanskrit uṣās, que ce soit le lever quotidien du soleil, où la déesse qui y préside (Aurora, Éos, Uṣās). Le même parallélisme s'observe en Angleterre où les germaniques communs *austra, *austrōn ont donnés le nom de l'est, east, et celui de la fête de Pâques, Easter, qui a remplacé un festival consacré à celle qui apportait la belle saison. Peut-être aussi la saison des amours si, se souvenant de la formule des hymnes, χρυσέη Ἀφροδίτη [khrūséē Aphrodítē] « Aphrodite d'or », on constate une certaine familiarité entre la déesse et l'aurore …


Taxinomie

Sparus est le nom latin d'un poisson d'identification imprécise, pobablement générique de la famille des Sparidae, « brêmes de mer », qui appartient à l'ordre des Perciformes. Linné a regroupé dans cette famille les dentés, daurades, pagres, sars, pageots, etc., y réservant le nom de genre Sparus à la daurade et à une vingtaine d'espèces exotiques voisines. On notera cependant que d'autres naturalistes (Cuvier, etc.) ont préféré employer le nom grec, Chrysophrys aurata, pour désigner le poisson.

aurata est le nom latin.


Le poisson à la marque d'or

La série la plus importante se réfère à cette marque, les noms romans étant issus des latins aurāta ou deaurāta, participe du verbe deaurāre « dorer » (dē-, abrégé avant voyelle, marque ici la matière de provenance).

Un point important à signaler est que la contraction du latin populaire « au > ō » a conduit à des formes orthographiques comme « dorade », sources de nombreuses confusions, ce nom étant également attribué à d'autres poissons comme le coryphène (Coryphaena hippurus) ou d'autres Sparidés : la dorade rose (Pagellus bogaraveo) ou la dorade grise (!!, Spondyliosoma cantharus). La législation française réserve strictement l'orthographe « daurade » à notre espèce, Sparus aurata, mais, de fait, poissonniers et clients sont souvent peu avertis de cette subtile distinction et c'est sous le nom de « dorade royale » que le poisson est communément vendu …



Le joyau

La bande dorée qui était à l'origine du nom en grec ancien joue encore un rôle, quelquefois par de lointains détours.

Apparenté au lithuanien márgas « de couleurs variées », un thème indo-iranien *marjara, qui qualifie les bouquets de fleurs et les irisations des joyaux, a donné le nom de la perle en grec, μαργαρίτης [margarī́tēs], et en araméen, margunā, margānītā. Emprunté par l'arabe, il désignera d'autres joyaux colorés des mers, le corail et la daurade :


Les teintes vineuses


Le reliquat

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Les recettes

Ce poisson à la chair délicieuse, considéré comme le meilleur de la famille des brêmes de mer, se fait couramment rôti au four ou grillé sur la braise et, au Japon, la daurade est avec le maquereau et le thon un des trois poissons d'excellence du sashimi, toutes recettes qui privilégient la finesse de son goût. Mais, pour varier, on peut également jouer sur divers accords de saveurs.


Alan Davidson propose plusieurs recettes, dont :
Daurade à la crème d'oursins
Daurade aux citrons confits


Mais on trouve également sur la toile d'autres recettes intéressantes :
Daurade mahi-mahi, sauce créole